Технологии
Казачий способ
На заводе сегодня, как и много лет назад, производится игристое, произведённое старым казачьим способом. В чём он состоит? Во-первых, в правильно подобранном винограде — казачье игристое красное, выдержанное и сладкое. Для него берут виноград местных автохтонных сортов: Красностоп Золотовский и Цимлянский Чёрный.
Собирают виноград поздно — в конце сентября или даже в октябре. Главное, чтобы виноград набрал максимум своей сахаристости! Затем его перебирают и подвяливают, чтобы он слегка заизюмился.
После этого виноград мнут и отправляют бродить. Но из-за низкой температуры глубокой осенью брожение протекает медленно, а когда температура воздуха падaет до +2°С, то и совсем останавливается.
Недобродившее вино («недоброды», как его называли) переливают в чистые бочки и выдерживaют в них до весны. С наступлением первого весеннего тепла казаки разливали вино в бутылки, закупоривали корковыми пробками, обвязывали горлышко бутылок проволокой или шпaгатом и заливaли сургучом — ровно так, как это делается сегодня на заводе.
По мере повышения температуры воздуха, процесс брожения в бутылках начинался снова — так игристое выдерживалось ещё несколько месяцев. И только с наступлением жарких дней игристое, приготовленное этим казачьим способом считается готовым!
Ремюаж
Ремюаж — это классический французский метод шампанизации, изобретённый знаменитой Барб Николь Клико-Понсарден, оставшейся вдовой в 27 лет.
Если говорить просто, то ремюаж — это способ избавления игристого вина от осадка при шампанизации в бутылках.
Поскольку шампанское всегда выдерживают на осадке, то оно получается мутным. Пить мутное вино неприятно и неэстетично. Раньше перед подачей на стол его охлаждали, чтобы осадок скопился в нижней части бутылки, а затем аккуратно переливали в графин. Но после этой процедуры шампанское теряло свою важную составляющую — пузырьки!
Изобретением вдовы Клико был специальный стол с отверстиями, в котором стояли бутылочки, горлышком вниз, а опытный винодел с определённой периодичностью их поворачивал. Осадок при этом прилипал на пробку – это и была операция ремюажа.
Со временем столы превратились в стойки-пюпитры, которые вы и можете наблюдать на нашем заводе.
Ремюаж занимает в среднем 2-3 месяца. Бутылочки необходимо поворачивать ежедневно на 1/4-1/8 оборота без перерывов и выходных. Опытный ремюор на нашем заводе поворчивает несколько сот бутылок в час!
Дегоржаж
Дегоржаж логически следует за ремюажем. После того, как весь осадок осел на временную крышку, его надо удалить. Этот процесс удаления осадка и есть дегоржаж!
Перед дегоржированием горлышко бутылки замораживают в специальном растворе, а затем мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз. Замерзший осадок с пробкой выскакивает под большим давлением, но так же и теряется немного вина. Поэтому после этого бутылку переворачивают горлышком вверх, доливают вино или ликёр (в зависимости от степени сладости вина) и закупоривают уже постоянной корковой пробк
Проведение дегоржажа требует большого навыка и аккуратности в работе, мастер-дегоржер должен замечать малейшие остатки непереведенного на пробку осадка, определять по запаху или по вкусу пены посторонние тона и отбраковывать такие бутылки.
